نخستين قهوه خانه ها در ايران در دوره ي صفويه، و به احتمال زياد در زمان سلطنت شاه تهماسب (930-984 قمري) در شهر قزوين پديد آمد و بعد در زمان شاه عبّاس اوّل (996-1038 قمري) در شهر اصفهان توسعه يافت.

قهوه خانه در آغاز همان گونه كه از نامش پيداست،، جاي قهوه نوشي بود. با آمدن چاي به ايران و ذائقه پذير شدن طعم چاي دم كرده ميان مردم، كم كم چاي، جاي قهوه را در قهوه خانه ها گرفت. از نيمه ي دوّم قرن سيزدهم هجري، چاي نوشي در قهوه خانه ها معمول شد، ليكن نام قهوه خانه همچنان بر آنها باقي ماند و در موارد زيادي حتّي با وجود نوشتن عنوان چايخانه بر سر درشان، كسي آنها را به اين اسم نمي خواند.

شكل ساختمان قهوه خانه در ايران برمبناي طرح و الگوي يگانه و مشخّصي نبوده است. در طول 400 سال كه از پيدايش قهوه خانه ها در سرزمين ايران مي گذرد، معماري ساختمان آن در مقاطع تاريخي و در هر شهر و ديار به شكلهاي گوناگوني پديدار شده است. در شهرهاي بزرگ كه قهوه خانه ها در آنجا قدمت بيشتري دارند، سكّوهايي براي نشستن مردم ساخته شده بود كه روي اين سكّوها گليم يا قالي مي انداختند و مردم قهوه خانه رو روي آنها مي نشستند. بعدها تخت و نيمكت پشتي دار و چهارپايه ي چوبي نيز به اسباب نشيمن قهوه خانه افزوده شد كه از اين تخت و نيمكت ها، قهوه خانه هايي كه داراي باغچه و فضاي سرباز براي پذيرايي از مشتريانشان بودند، استفاده مي كردند.

ميز و صندلي چوبي و فلزّي از اوايل سلطنت پهلوي به قهوه خانه ها راه يافت و رفته رفته اسباب نشيمن معمول در قهوه خانه ها شد.

سماوره قوري، استكان، نعلبكي،قندان و سيني از اسباب اصلي و اوّليه ي قهوه خانه هاست (كه سماور بر حسب نوع سوخت در هر دوره اي متفاوت بوده است. از سماور ذغالي به نفتي و در حال حاضر هم به سماورهاي گازي بدل شده است.)

نهار قهوه خانه ها آبگوشت است. در قديم قهوه خانه ها آبگوشت را در ديزيهاي سفالي ساده يا لعابدار و بعضي هم در ديزيهاي سنگي مي پختند. اين ديزيها را به گنجايش يك تا چهار نفره مي ساختند. بهترين ديزيها مربوط به شهرهاي تهران و همدان بوده است.

اسباب پاي ديزي يا كاسه بشقابهاي آبگوشت در بيشتر قهوه خانه ها مسي و گوشت كوبها چوبي بود و آن را در كاسه بشقابهاي سفالين لعابدار مي خوردند. در دهه هاي اخير، اكثر قهوه خانه ها از ديزي و ظروف رويي براي ناهار استفاده مي كنند.

قليان از رايج ترين اسباب دودكشي در قهوه خانه هاي ايران، از دوره ي صفوي تاكنون بوده است. هريك از قهوه خانه هاي بزرگ و پر مشتري يك "سرچاق كن " و يك "آتش بيار" داشت.

سر چاق كن قليان چاق و آماده را به مشتريان دودكش مي داد و آتش بيار آتش بر سرك قليانِ قليان كش ها مي گذاشت. بعضي از قهوه خانه ها نيز چپق‌هايي داشتند و كه چپق كشان مي دادند. قهوه خانه هايي نيز در دوره ي رواج ترياك كشي در ايران بساط منقل و وافور و حتّي ترياك كشي را براي ترياكي ها فراهم مي كردند.

معمولاً در هر قهوه خانه كارگراني هستند كه در اداره‌ي قهوه خانه و عرضه ي خدمت به مردم به قهوه چي ها كمك مي كنند. مهمترين كارگراني كه در قهوه خانه هاي بزرگ و معتبر عمومي كار مي كنند كارگرهاي "پاي بساط"، "جارچي"، "قندگير"، "استكان شوي"، "قليان چاق كن يا سر چاق كن"، "آتش بيار" و "ديزي پز" بودند.

قهوه خانه ها علاوه بر ارائه ي خدمات مذكور، داراي بخشهاي فرهنگي و هنري نيز بودند كه شامل آجركاري و كاشيكاري و همچنين نقّالي و نقّاشي قهوه خانه اي مي شدند. نماي سر در ورودي قهوه خانه ها و فضاي داخلي ساختمان سرپوشيده بعضي از قهوه خانه هاي قديم و سنّتي را معمولاًبا آجرهاي ساده ي معمولي يا آجرهاي تراشيده و نقش دار يا با سنگ و گچ و كاشي مي آراستند و تزيين مي كردند. همچنين صحنه هاي رزم يا بزم و صورتها و پيكره هايي از پادشاهان افسانه اي و تاريخي و چهره هايي از پهلوانان اساطيري و حماسي شاهنامه را روي زمينه اي لاجوردي و برجسته نقش مي نمودند. با پديد آمدن قهوه خانه ها، نقّالان و قصّه گويان مكان مناسبي براي پاتوق گرفتن و پايگاهي ثابت و در خور براي نقل و نقّالي يافتند.

نقّاشي هايي كه در زمان ما به نقّاشي قهوه خانه معروف شده يك نوع نقّاشي ذهني و خيالي و متّكي بر احساس و برداشت هاي هنرمند از بن مايه هاي داستانهاي حماسي و ملّي ايرانيان و داستانهاي مذهبي واقعه هاي تاريخي روز عاشورا در صحراي كربلاست.

قهوه خانه ها ابتدا در بازارها و محلّه ها و در كنار مجموعه اي از واحدهاي صنفي مهم، مانند نانوايي قصّابي، بقّالي، حمّام و ... كه با هم بازارچه اي را در هر محلّه ي شهر شكل مي دادند، پديد آمد. پس از گذشت زماني كه جامعه پذير گشت، در هر خيابان و محلّه ي شهر و در محلهاي تجمّع پيشه ها، كارگاههاي صنعتي كارخانه ها، مسافرخانه ها و بعدها در اطراف "گاراژهاي مسافربري" و در مدخل شهرها و پيرامون دروازه ها و منزلگاههاي ميان شهري، قهوه خانه هايي در جنب يكديگر يا با فاصله هاي دور و نزديك ساخته شد.

قهوه خانه ها در طول تاريخ حيات400  ساله ي خود وظيفه و نقشهاي گوناگوني مطابق با اوضاع اجتماعي و اقتصادي زمان داشته است. در آغاز كار، محلّ گردآمدن مردم خوشگذران از قشرهاي مرفّه جامعه و اديبان و شاعران و رجال درباري و كشوري و لشكري بود. همزمان با ريشه گرفتن قهوه خانه ها در بن جامعه و ميان توده ي مردم و توسعه يافتن آن در همه ي شهرها، مردم، از هر طبقه و هر گروه،

 بخصوص اهل كار و صنعت و پيشه، به آن روي آوردند و به صورت ميعادگاه يا پاتوق قشرهاي مختلفي از كارپيشگان و صنعتگران و هنرمندان درآمد. در اين زمان قهوه خانه  به صورت يك واحد صنفي فعّال در جامعه ي شهري درآمده بود همچون يك نهاد با وظيفه و كاركرد اجتماعي-فرهنگي ويژه و مشخّصي فعّاليت مي كرد.

قهوه خانه ها در جامعه ي ايران، تحوّل و دگرگوني بزرگي در شكل گردهمايي هاي مردم و شيوه ي گذران اوقات فراغت و نوع سرگرمي هاي آنان فراهم آورد. مردم از هر قشر و گروه، هر روز پس از دست كشيدن از كار روزانه و در ايّام و اوقات بيكاري در قهوه خانه ها جمع مي شدند و ساعتها به گفت وگوي باهم و تبادل نظر درباره ي كارهاي اجتماعي و اقتصادي و سياسي مي پرداختند. اهل حِرَف و صنعتگران و كارورزان، بعضي از قهوه خانه ها را پاتوق صنفي خود كرده بودند و در تجمّع هايشان مسائل صنفي و شغلي را درميان مي گذاشتند و به كاريابي و راه اندازي مي پرداختند. مردم بسياري از گرفتاريهاي خانوادگي و محلّي و مسايل مادّي خود را در نشستهاي دوستانه اي كه در قهوه خانه ترتيب مي دادند مطرح و گره گشايي مي كردند. از زمان توسعه ي بده بستانهاي تجاري و صنعتي و فرهنگي ايران با كشورهاي خارج و گسترش نظام ارتباطات سمعي و بصري در جامعه هاي شهري و  ورود راديو و تلويزيون به قهوه خانه ها، اين نهاد اجتماعي و فرهنگي اندك اندك اعتبار و ارزش پيشين خود را از دست داد.

مطالبي كه بيان گرديد در واقع يك نوع ايده آل از قهوه خانه در شهرهاي بزرگ ايران (تهران،آذربايجان،لرستان،اصفهان و ...) بود كه در حال حاضر هم ممكن است در همين شهرها چنين قهوه خانه هايي به صورت انگشت شمار وجود داشته باشد.

امّا قهوه خانه (چايخانه) هايي را كه همه ي ما در شهر بابل ديديم و مي بينيم، مغازه هايي در متراژ عموماً زير 40 متر با كاشيهايي به رنگ سفيد يا زرد كه سكّويي با كاشيهايي به همين رنگ در گوشه اي از اين مغازه وجود دارد كه سماور و بساط چاي روي آن پهن است. عموماً از ميز و صندلي هاي چوبي و فلزّي براي نشستن استفاده مي شود و گه‌گاهي قلياني نيز بالاي اين ميزها مشاهده مي گردد. در بعضي از قهوه خانه هاي سر راهي، در خارج از محدوده ي شهر، ميز و صندلي و نيمكتها در ايّام تابستان در بيرون از فضاي قهوه خانه براي استفاده ي مشتريان قرار مي گيرد. تعداد قهوه خانه ها در بابل حدود 150 باب است. بسته به محلّ قرار گرفتن قهوه خانه ها، ساعات كارشان فرق مي كند. معمولاً از 6 صبح تا 8-7 شب ادامه دارد. البتّه قهوه خانه هاي كنار شهر به خاطر سرويس دهي به رانندگان و مسافران معمولاً تا پاسي از شب هم فعّاليت مي كنند.

قديمي ترين قهوه خانه در بابل توسّط حاج محمّد قهوه چي كه بابلي هم نبود، در بازا سرپوشيده ي قديم (حدّ فاصل اجابن تا شهدا) داير گرديد كه اين قهوه خانه با مديريت خودش و 10-8 كارگرش اداره مي شد. اين قهوه خانه كلّ اهالي اين بازار را تحت پوشش قرار مي داد و براي همه ي كسبه چاي و ناهار مي فرستاد و نيز پذيراي مشتريان در داخل قهوه خانه بود.

به دليل كوچك بودن قهوه خانه ها در بابل، كارگرانش حدّاقل 2 نفر و حدّاكثر 5 نفر مي باشند و تقسيم كاري كه بيان شد(قندگير، استكان شوي، آتش بيار و ...) معمولاً توسّط همين چندنفر انجام مي شود. غذاهايي كه قهوه خانه ها مجاز به تهيّه ي آن هستند نان و پنير، كره و مربّا، نيمرو و املت براي صبحانه و ديزي براي ناهار و شام مي باشد. امّا به دليل كمبود درآمد و استفاده ي كمتر از ديزي، در بعضي از قهوه خانه ها كباب و برنج و ... به صورت غيرمجاز سرو مي شود. غيرمجاز بودن آن به دليل تداخلي است كه با مشاغل ديگر مثل كبابي و رستوران ايجاد مي شود و همچنين كمبود فضايي كه براي تهيّه ي كباب و غذا و شست و شوي ظروف دارند.

امروزه باوجود انواع ديگري از مراكز ارائه و عرضه ي خدمات مواد غذايي (كبابي‌ها، ساندويچي- كافي شاپ و ...) قهوه خانه ها جايگاه گذشته ي خود را به تدريج از دست داده اند.

در گذشته، روستايياني كه براي انجام خريد و فروش و كارهاي ديگر به شهر مي آمدند، به علّت عدم توسعه ي حمل و نقل و اينكه اين افراد معمولاً در شهر كسي را نمي شناختند، مجبور بودند براي رفع گرسنگي و تشنگي به قهوه خانه ها پناه ببرند. در عين حال كسبه و بازاريان نيز از مشتريان ثابت قهوه خانه ها بودند. در ساعتهاي كاري در محلّ كار خودشان (توسّط كارگران قهوه خانه) پذيرايي مي شدند و در اوقات فراغت هم همراه دوستان و يا همكاران خود قهوه خانه ها را محلّي براي تبادل نظر در مورد اوضاع شهر و محلّه و كارهاي صنفي خود قرار داده  بودند. در واقع قهوه خانه ها در گذشته مراكزي براي رفع نيازهاي واقعي مردم در جامعه بودند.

امّا امروزه قهوه خانه ها به پاتوقي براي افراد بيكار كه بيشتر براي تفريح و سرگرمي و درد دل با ديگران به آنجا روي مي آوردند، تبديل شده است و قليان كشيدن هم كه در گذشته بيشتر مختصّ ميانسالان و پيران بود، متأسّفانه با وجود منع استعمال آن در قهوه خانه ها، تبديل به تفريح و يا سرگرمي براي جوانان شده است و خيلي ها حضور افراد در قهوه خانه ها را مترادف با استعمال قليان مي دانند.

افرادي كه از قليان استفاده مي كنند با توجيه اينكه تنباكوهاي مورد استفاده در حال حاضر ميوه اي هستند و ضرري ندارند، به اين كار مبادرت مي كنند، غافل از اينكه همين توتونها ضرر و زيان خيلي بيشتري از سيگار عايدشان مي كند.

امّا با اين همه مي توان با كمي تغييرات مثلاً با تميز كردن و جذّاب تر كردن محيط قهوه خانه ها، استفاده از رنگهاي زنده تر و جذّاب تر براي كاشيكاري فضاي داخلي، ايجاد فضاي سبز در بيرون از قهوه خانه ها، استفاده از قاليچه و پشتي روي نيمكتهاي بيرون از قهوه خانه ها براي نشستن و استراحت، نظارت بيشتر روي بهداشت و عملكرد قهوه خانه ها و كلّاً دادن يك فضاي بهتر به قهوه خانه هايي كه در ورودي شهرها و همچنين كنار پاركها واقع شده اند، به علّت اينكه بيشتر در معرض ديد و استفاده ي مسافران در ايّام نوروز و تعطيلات قرار مي گيرند، هم مي توانيم خاطره ي خوشي از شهرمان در ذهن ديگر هموطنان ايجاد كنيم و هم اينكه قهوه خانه ها تا حدودي به رونق گذشته شان بر مي گردند.

همچنين با استفاده از هنرهايي كه در گذشته سبب رونق اين مكانها شده بود مانند نقّالي توسّط افراد خوش صدا، مي‌توان جواناني را كه  در پاركها ساعتها  وقت خود را به بطالت مي گذرانند، جذب قهوه خانه ها كرد تا به اين طريق، اوقات فراغت خود را حدّاقل با گوش كردن به داستانهاي حماسي شاهنامه و آگاهي از فرهنگ و تاريخ سرزمين خود پر كنند.

منبع:

 بلوكباشي،علي. قهوه خانه هاي ايران . دفتر پژوهش هاي فرهنگي. چاپ اوّل 1375 .